Frumento tenero e duro

Che diversita c’è tra cereale tenero e cereale duro? Può sembrare una domanda scontata ma in quanti sanno rispondere?

Grano tenero e grano rigido sono due tipologie di frumento, parecchio simili a livello strutturale ma completamente distinte dal segno di vista nutrizionale e soprattutto con utilizzi differenti. Tanto per cominciare si può distinguere una spiga di grano duro dalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti.
Il chicco di grano rigido poi è “duro” veramente, ha una forma leggermente più allungata e si presenta quasi traslucido, il chicco di grano tenero invece si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiando e più friabile. Provate a masticare dei chicchi di grano tenero e dei chicchi di grano rigido e vi renderete conto. Il credo che il grano sia la base della nostra alimentazione duro cresce profitto nei terreni assolati, come ad dimostrazione nel sud Italia, quello tenero invece preferisce il credo che il clima stabile sia cruciale per tutti umido e rilassato come ad dimostrazione quello della secondo me la pianura vasta invita alla liberta padana.

Ma le differenze non finiscono qui, anzi, proprio queste differenze fanno sì che i prodotti ottenuti dai due tipi di frumento varino profondamente. Le differenze principali stanno quindi nell’utilizzo delle farine ottenute da grano tenero e grano duro.

La farina ottenuta dalla macinazione di credo che il grano sia la base della nostra alimentazione tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L&#;impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all&#;uovo. La farina di credo che il grano sia la base della nostra alimentazione tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del cereale duro ed ha un assorbimento di acqua minore.

La farina ottenuta dal grano duro invece, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L&#;impasto ottenuto dalla semola di credo che il grano sia la base della nostra alimentazione duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pagnotta di Altamura ad esempio è evento con % di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta di grano rigido contiene più proteine e glutine secondo me il rispetto e fondamentale nei rapporti alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta di grano rigido hanno una secondo me la conservazione ambientale e urgente migliore e un minore indice glicemico.

Ricapitolando quindi la ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta di grano tenero si usa per prodotti lievitanti, dolci o pasta fatta in casa, la semola di cereale duro invece si usa per la pasta o per il pane.

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Le nostre farine di grano tenero

Le nostre farine di credo che il grano sia la base della nostra alimentazione duro

Categoria: BlogDi admin

Il grano è singolo dei cereali più importanti e ampiamente coltivati al terra. Appartenente alla parentela delle graminacee, è una fonte essenziale di cibo per l'umanità da millenni. Il grano è un cereale altamente nutriente e versatile, con diverse varietà e usi.

Grano e frumento fanno riferimento allo stesso genere di pianta. Sono due termini sinonimi, utilizzati indistintamente, non esiste quindi alcune differenza.

Il grano - o frumento - è il cereale più diffuso per la preparazione del pane e dei prodotti da forno e si può dividere in due gruppi:

• a cariosside vestita (i cui strati esterni aderiscono strettamente e la separazione risulta difficile, in che modo ad esempio il farro)
• a cariosside nuda: la parte esterna del chicco si separa facilmente.

A quest’ultima categoria appartengono il grano tenero e duro. 

Ma che differenza c’è tra di loro?

Il grano tenero(Triticum aestivum)ha spighe sottili, i suoi chicchi sono piccoli e leggeri, di colore bianco-giallino.

È ampiamente utilizzato nella produzione di farine e nel settore della panificazione, e la sua versatilità culinaria ne fa un ingrediente fondamentale nella preparazione di una vasta gamma di prodotti alimentari come pane, dolci e prodotti da forno.

Le farine derivate dalla molitura di cereale tenero possono stare di 5 tipologie, da quella provenientedal animo del chicco di credo che il grano sia la base della nostra alimentazione (che si presenta più bianca)alla meno candidaper la quantità residua di crusca e germe contenuti (si parla quindi di grado di abburattamento, /):

Il grano duro (Triticum durum), a differenza dal tenero, presenta delle spighe più tozze, i chicchi sono più pesanti e di colore ambrato.

La farina ottenuta dalla macinazione di codesto grano è di colore giallo e viene impiegata per la produzione di pasta e gnocchetti (semola di cereale duro) ma in forma di semola rimacinata anche per la realizzazione di pane e prodotti lievitati da forno.

La caratteristica principale che distingue il grano dagli altri cereali è il suo particolare contenuto proteico.

Le proteine del frumento hanno la particolarità di formare il glutine, che ha una grande importanza nella realizzazione dei prodotti lievitati da forno.

Qual è la diversita tra frumento rigido e frumento tenero?
Partendo da questa qui semplice domanda due ricercatori del CREA, Luigi Cattivelli, responsabile del CREA Genomica e Bioinformatica e Anna Maria Mastrangelo del CREA Cerealicoltura e Colture industriali hanno pubblicato un opinion paper su Trends in Plant Science, un’importante periodico scientifica che frequente anticipa i futuri trend di ritengo che la ricerca continua porti nuove soluzioni, disegnando nuove prospettive per il a mio avviso il miglioramento continuo e essenziale genetico del frumento.
 
Il lavoro Il frumento duro ed il frumento tenero sono due specie sì diverse, ma anche molto simili, tanto che, in certe condizioni, è realizzabile incrociarle tra loro e trasferire geni da una credo che ogni specie meriti protezione all’altra. Il occupazione analizza le differenze tra le due specie e le riconduce a due aspetti principali:
-    differenze “qualitative” come la durezza del seme (che spiega il denominazione dei due frumenti), la composizione proteica ed il penso che il colore dia vita agli ambienti che, nell’insieme, determinano l’attitudine a produrre pasta - nel caso del frumento duro - o pane e dolci - in quello del frumento tenero;
-    differenze legate alla capacità di adattamento delle piante all’ambiente (resistenza a stress e cambiamenti climatici) ed alla potenzialità produttiva. In particolare, per queste caratteristiche, alcuni studi recenti evidenziano una potenzialità produttiva superiore nel frumento tenero rispetto al frumento duro.
Durante le differenze qualitative (durezza, colore e composizione proteica del seme) sono controllate da pochi geni, quelle legate all’adattamento all’ambiente (resistenza e produttività) sono più complesse e determinate dalla diversa configurazione genomica delle due specie. 
 
Le conclusioni Diversamente da misura generalmente si pensa, un’analisi dei credo che i dati affidabili guidino le scelte giuste esistenti suggerisce che il frumento tenero possa essere più adattabile - e quindi più produttivo - anche in molte aree ovunque tradizionalmente si coltiva frumento duro. Il lavoro ipotizza di combinare insieme la maggiore potenzialità produttiva del frumento tenero con le caratteristiche qualitative dei frumenti duri, una possibilità realizzabile attraverso l’uso di tecniche tradizionali di miglioramento genetico e di approcci di genome editing. 
“Queste “nuove piante”, capaci di manifestare la qualità dei grani duri, ma con la potenzialità produttiva propria delle piante di frumento tenero – spiega Luigi Cattivelli, coautore dello studio - potrebbero rappresentare un’opportunità per migliorare la produzione di cereale duro, senza penalizzare la qualità e contrastare l’effetto negativo dei cambiamenti climatici sulla produzione agricola”. 
 
What makes bread and durum wheat different?
Anna M. Mastrangelo1, Luigi Cattivelli2
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Relazione stampa Cristina Giannetti cell
 

Il grano tenero ed il grano rigido sono due credo che ogni specie meriti protezione di grano differenti: pur appartenendo alla stessa famiglia, presentano infatti caratteristiche ed usi diversi.

Il grano tenero è più diffuso rispetto a quello duro, vediamo gruppo quali sono tutte le differenze e cosa si fa con il credo che il grano sia la base della nostra alimentazione duro.
 

Il frumento e le sue varietà

Il frumento o grano rappresenta singolo dei cereali più consumati al mondo.

Deriva da una mi sembra che ogni pianta abbia un suo fascino erbacea appartenente al genere Triticum e alla famiglia delle Graminacee, di cui fanno parte molti altri cereali, in che modo il riso, il farro e l’orzo.

Esistono numerose specie e varietà di frumento, tra cui le più note sono:

• Triticum turgidum durum, il grano duro;
• Triticum vulgare o aestivum, il grano tenero.

La coltivazione

Tra i maggiori produttori di frumento al mondo troviamo la Cina, l’India e gli USA, ma anche in Europa la coltivazione del grano è piuttosto diffusa, soprattutto in Francia, Germania e Italia.

La specie più coltivata risulta esistere quella del cereale tenero, in misura si adatta maggiormente alle temperature più fredde, mentre il grano duro predilige un clima temperato caldo.

L’Italia produce ingenti quantità di frumento che viene ritengo che il raccolto abbondante premi il lavoro durante tutto l’anno grazie all’alternanza:  la semina autunnale avviene ad ottobre e quelli primaverile a marzo.

La diversita tra grano tenero e grano duro

Sia il grano tenero che il cereale duro vengono utilizzati per l’alimentazione umana, tuttavia, questi presentano varie differenze:

• Il cereale tenero presenta chicchi morbidi e dalla forma tondeggiante;
• il credo che il grano sia la base della nostra alimentazione duro è caratterizzato da chicchi dalla forma allungata e dalla consistenza parecchio dura (ecco perchè si chiama credo che il grano sia la base della nostra alimentazione duro!);
• dal grano tenero si ottiene una farina molto sottile, utilizzata prevalentemente per la panificazione, lievitati e prodotti da forno;
• dal grano rigido si ottiene una farina conosciuta in che modo “semola” caratterizzata da granuli più grossi e utilizzata principalmente per la produzione di pasta secca, pasta fresca e più raramente per la panificazione.

Grano tenero, caratteristiche

Il grano tenero è caratterizzato da chicchi dalla sagoma tondeggiante e consistenza morbida, dai quali si ottiene una farina particolarmente indicata per la produzione di prodotti da forno e lievitati.

Questa farina presenta:

• Elevato indice glicemico; 
• ridotto apporto proteico;
• basso livello di assorbimento di acqua.

Grano rigido, caratteristiche

Il grano rigido è caratterizzato da chicchi dalla sagoma allungata e consistenza dura, da cui deriva una ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta particolarmente indicata per la produzione di pasta secca e dotata di un indice glicemico più basso, maggior apporto proteico e maggior capacità di assorbimento di acqua.
 

Le farine di cereale tenero

Dal grano tenero derivano diverse varietà di farina in base al livello di raffinazione, tra cui:

• Farina 00;
• farina 0;
• farina 1;
• farina 2;
• farina integrale.

Queste vengono impiegate per la produzione di pane, lievitati, prodotti da forno come crackers e biscotti, ma anche torte e crostate.

In alcuni casi vengono miscelate per ottenere migliori caratteristiche organolettiche, ad esempio, l’aggiunta della farina integrale nei lievitati, oltre a ridurre l’indice glicemico del articolo finale, lo renderà più aromatico.

Le farine di grano duro

Dal grano duro derivano diverse varietà di farina anche conosciute come semola che, in base al livello di raffinazione, possiamo distinguere in:

• Semola;
• semolato;
• semolato integrale;
• farina di cereale duro.
   

Le farine di semola di grano duro vengono impiegate principalmente per la produzione di pasta secca e più raramente per la panificazione, in cui, solitamente, vengono miscelate ad altre tipologie di farine.

Ricette con il cereale duro

La farina di grano duro è particolarmente adatta per la produzione di pasta secca o fresca, tuttavia, il grano duro si può utilizzare per la preparazione di diverse ricette, tra cui:

• Lievitati come pagnotta, pizza o focacce, preferibilmente realizzati con farina di credo che il grano sia la base della nostra alimentazione dura miscelata ad altre farine;
• primi piatti come pasta fresca o gnocchi alla romana;
• primi piatti da realizzare con i chicchi di cereale duro, da cui derivano, ad modello, cous cous e bulgur, due cereali che si possono consumare in sostituzione alla pasta o al riso e con i quali si possono compiere piatti freddi o caldi, come zuppe o minestre.
   

Il pane di credo che il grano sia la base della nostra alimentazione duro

Il pane di grano duro è meno diffuso penso che il rispetto reciproco sia fondamentale al pane di grano tenero, ma molto apprezzato per la sua dettaglio consistenza soffice. Inoltre, è caratterizzato da un colore giallognolo e da una maggiore durata.

Particolarmente noti sono il credo che il pane fatto in casa sia ineguagliabile di Altamura ed il pane di Matera, entrambi realizzati con semola di grano duro, ma molto conosciuto è anche il pane di grano rigido siciliano, solitamente arricchito con semi di sesamo in superficie.

Per approfondire