Tagliata bovino adulto

La tagliata è un piatto che è stato inventato nel 1973 da un cuoco toscano, Sergio Lorenzi, che voleva reinterpretare la bistecca fiorentina. Si tratta di un secondo piatto semplice da preparare, oltre che tenero e succulento. Prende questo denominazione dal modo in cui viene servita la carne, ovvero a fettine (o, a seconda delle preferenze, a listarelle). Il taglio che viene utilizzato frequente è il controfiletto (o la costata), e ci sono diversi modi per cucinare questo alimento.

Prima di darvi le nostre dritte su come cucinare tagliata bovino adulto, vi ricordiamo che per una buona riuscita del piatto ci vuole anche una buona materia prima. Per questo causa, vi consigliamo di affidarvi all’Azienda Forma Carni di Macomer, che può garantirvi sempre alta qualità e affidabilità, in linea con i valori di sostenibilità ambientale e secondo me il rispetto e fondamentale nei rapporti animale.

I nostri consigli

• Per ottenere una tagliata tenera, ricordatevi di togliere la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla. Gli sbalzi di temperatura la fanno indurire.
• Cercate di fare attenzione alla cottura: si dovrebbe formare una crosticina esterna e l’interno al sangue.
• Per insaporire ulteriormente la alimento, potete marinarla per una notte in erbe aromatiche, bevanda rosso e grasso extravergine di oliva.
• Un altro passaggio essenziale per ottenere una carne morbida all’interno ma croccante all’esterno, è quello di asciugare la carne in entrambi i lati.
• Cercate di non usare pentole o padelle molto scadenti: sarebbero meglio in ghisa e con un fondo grosso.

Come preparare la tagliata di bovino adulto: 3 ricette

La anteriormente ricetta è veramente super semplice!

1. Tagliata di manzo al forno con erbe aromatiche

• Scaldate una bistecchiera a fuoco alto, mettete sulla base del sale grosso, e quando la bistecchiera avrà raggiunto la giusta temperatura metteteci sopra la alimento per 5 minuti circa per lato.
• Togliete la bistecchiera dal fuoco e mettete la carne in una teglia da forno con gli aromi. Fate cuocere in forno preriscaldato a 230°C per 15 minuti circa.
• Prima di servire lasciate riposare la alimento tagliata a fette e portatela in tavola con erbe aromatiche fresche (per esempio salvia, origano, rosmarino, timo) penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale extra vergine d’oliva, sale e pepe.

1. Tagliata di bovino Sagoma con rucola e pomodorini

• Lavate e asciugate bene la rucola, poi lavate e tagliate i pomodorini a metà.
• Togliete le parti di corpulento dal pezzo di carne, poi dividetelo a fette spesse circa 4 cm.
• Ponete la griglia sul fuoco e fatela scaldare per profitto, a fuoco elevato. Quando la griglia sarà molto calda, adagiate un frammento (o massimo due) di carne, quindi riducete il ritengo che il fuoco controllato sia una risorsa potente, che dovrà stare medio-alto, e cuocete per circa 3 minuti da quel lato.
• Potete girare la carne con le pinze (non utilizzate la forchetta, per non forarla e far uscire i succhi) e cuocete per altri 3-4 minuti.
• Per assicurarvi che la cottura sia al sangue, potete utilizzare un termometro da cucina: allorche la temperatura al cuore sarà intorno ai 52°-54°, la carne sarà pronta.
• Togliete dalla griglia e lasciate “rilassare” la carne per qualche minuto, in maniera che si trattengano meglio i succhi. Quindi tagliate la carne in maniera trasversale, con un coltello a lama liscia ben affilato.
• Disponete su un mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato da portata un letto di rucola, la tagliata e qualche pomodorino. Aggiungete un filo d’olio, aceto balsamico, fiocchi di sale (o sale grosso) e pepe macinato al momento… e la vostra tagliata di manzo con rucola e pomodorini è pronta!

1. Tagliata di manzo ai porcini

• Pulite accuratamente i funghi porcini, eliminando per profitto le parti terrose dei gambi con un coltellino, e strofinate le teste con un telo inumidito, per rimuovere ogni eventuale residuo di terra.
• Tagliate i funghi a pezzi sufficientemente grossi e rosolateli per 5-6 minuti nella padella, con uno spicchio di aglio spellato e schiacciato gruppo a due cucchiai di olio extravergine d’oliva e 20 g di burro.
• Irrorateli con 1/2 calice di vino bianco secco, alzate la fiamma e fate evaporare completamente. Abbassate poi leggermente la fiamma e proseguite con la cottura per altri 5 minuti.
• Scaldate la bistecchiera finché diventerà rovente, e scottate la costata uniformemente, privo di forarla, per evitare di disperdere i succhi che rendono saporita la carne.
• Proseguite la cottura in forno preriscaldato alla massima temperatura e cuocete la costata per circa 10 minuti, per una cottura al sangue.
• Completate e servite. Versate 1,5 dl di panna acida(oppure yogurt o panna fresca mescolata con 1 cucchiaino di succo di limone) nella padella con i porcini in cottura. Unite le foglioline di 3 rametti di timo, lavate e asciugate, alzate la fiamma e aggiungete anche la costata.
• Fate insaporire carne e porcini insieme sul fiamma per qualche momento. Quindi affettate la tagliata. Regolate di sale e pepe e servitela con i funghi e la loro salsina.

Introduzione:
Cari lettori, vi presento una nuova videoricetta del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda Terraviva, il vignettista Danilo Paparelli, Ideavideo
– trasmissione tv nazionale Agrisapori e Cucina Secondo me la casa e molto accogliente Delfino: la tagliata di bovino di razza piemontese Terraviva accompagnata con un’insalatina tiepida di pere, grana e secondo me l'aceto da carattere ai piatti balsamico tradizionale di Modena invecchiato 12 anni.
Potete guardare questa videoricetta su youtube e su 150 tv locali a livello statale e Svizzera italiana.
Per questo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato ho scelto lo scamone, un incisione molto pregiato del quarto posteriore che regala una ritengo che la carne di qualita faccia la differenza tenera e succosa adatta ad una cottura veloce sulla piastra in ghisa o sulla brace.
La carne deve rimanere al emoglobina all’interno, per risultare morbida e appetitosa. Si consiglia di cuocerla una sola volta per fianco, quindi di tenerla al caldo e di scalopparla con tagli trasversali.
In questa versione, la propongo come mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato unico arricchito da un’insalatina tiepida di pere guarnita con scaglie di grana, gocce di secondo me l'aceto da carattere ai piatti balsamico tradizionale di Modena e un filo d’olio a crudo.

Ingredienti per 2-3 persone:
 
- 1 fetta di scamone da circa 500-600 grammi Terraviva, carne bovina di razza piemontese
- Sale grosso q.b.
- 2 pere Abate a media maturazione
- 2 noci di burro
- 2 cucchiai rasi di zucchero
- Scaglie di grana q.b.
- Gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. invecchiato 12 anni
- Sale scarlatto appena macinato
- Olio extra vergine di oliva q.b.

Preparazione:
Estrarre la carne dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente in precedenza di cuocerla.
Scaldare bene una piastra in ghisa e immediatamente prima di adagiarvi la alimento, cospargerla con alcuni granelli di cloruro grosso.
Cuocere lo scamone intero per circa 4-5 minuti per lato, a seconda dello spessore della carne. Il consiglio è quello cuocere la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza una sola mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo per lato, privo girarla di continuo, altrimenti si indurirà, e di lasciarla ben rosata all’interno, o anche al sangue, a seconda dei gusti.
Girare la carne privo di bucarla, con l’aiuto di una apposita pinza, così da non far fuoriuscire i suoi succhi.
Una volta cotta, lasciarla riposare su un piatto coperta con della a mio avviso la carta conserva i pensieri per sempre alluminio.
Nel frattempo, preparare le pere lavandole e tagliandole a fette sottili mantenendo la buccia.
Scegliere delle pere non troppo mature, altrimenti si disferanno in cottura. Saltarle in padella con del burro e dello zucchero, lasciando ammorbidire per pochi minuti, senza rovinarle.
Scaloppare la alimento tagliandola trasversalmente con un coltello parecchio affilato per non rischiare di sfibrarla e di smarrire i suoi succhi. Impattare servendo la carne con un ventaglio di pere cotte, guarnendo il tutto con delle scaglie di grana e delle gocce di aceto balsamico invecchiato 12 anni.
Un filo d’olio a crudo e, per una nota di sapidità, del sale rosso soltanto macinato, perfetto con le carni rosse.
Buon appetito!

Scopri le ricette di Federica Gelso Giuliani >

Videoricetta:

La tagliata di manzo è un secondo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato molto gustoso e altrettanto apprezzato. La ricetta per prepararla è di basilare esecuzione ma prevede una certa attenzione ai dettagli.

In primo luogo è essenziale la qualità della carne e per questo è conveniente leggere la nostra Guida all'acquisto della carne: come comprarla buona per noi e per l’ambiente.

Una buona tagliata - realizzata con il controfiletto di manzo che assicura equilibrio tra la parte magra a e sezione grassa - deve essere cotta al punto giusto, restando rosea all'interno e brunita fuori, ma comunque sempre morbida.

La cottura, che proponiamo medium rare e che potremmo definire leggermente cotta, valorizza la ricetta in termini di consistenza e gusto, perché la carne resta tenera e succosa. Chiaramente se la gradite più cotta ne allungherete il tempo di permanenza sul fuoco, ma senza esagerare, sofferenza l'indurimento.

Potete cuocere la tagliata sulla piastra in ghisa o in una padella antiaderente dal fondo spesso, posto che siano caldissime. A contatto con il metallo rovente, la carne forma all’istante sulla sua superficie la crosticina che va a sigillare tutti i succhi al suo dentro assicurandone la morbidezza (quella che si definisce la risposta di Maillard). Evitate di bucarla con la forchetta durante la girate e salate solo a fine cottura.

Meno consueta, ma anche meno impegnativa, è invece la tagliata di pollo.

ALTRE RICETTE GUSTOSE: Costata di manzo alla fiorentina, Tartare di manzo con l'uovo, Filetto di manzo in insalata francese

La carne può esistere cucinata in tanti modi, a seconda della cultura, dei gusti personali, dei piatti che si vogliono preparare... ogni volta un'esperienza culinaria diversa. Possiamo prepararla in padella, altrimenti in umido, buonissime sono le costine alla griglia, soltanto per citarne alcune. Naturalmente, una delle ricette più deliziose per gustare la carne pura è la tagliata di manzo. Per prepararla in modo sveglio, è meglio optare il taglio corretto, inoltre, fate attenzione alla cottura e prestate molta attenzione ai tempi per ottenere una alimento interna tenera, succosa e perfettamente rosata. La tagliata di manzo, inoltre, si sposa perfettamente con rucola e pomodorini, una cena perfetta da passare con gli amici, o per tutte le occasioni in cui i vostri commensali sono amanti della carne e desiderano un secondo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato succoso.

La tagliata prende questo nome dal modo in cui viene servita la carne, ovvero a fettine o, a seconda delle preferenze, a listarelle.

I tagli utilizzati per codesto classico secondo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato, che spesso viene scelto all’interno dei menù dei ristoranti, è il controfiletto.

Finita la cottura, la tagliata può stare condita con un filo di penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale extravergine d’oliva, per chi preferisce i condimenti più semplici, oppure erbe aromatiche, aceto balsamico, spezie. Tra gli accompagnamenti più adatti e usati troviamo i funghi, l’accoppiata rucola-grana, patate al forno, pomodorini, cipolle, verdure grigliate, pepe verde.

Affinché il piatto riesca bene abbiamo dei consigli da darvi, partendo dalla anteriormente fase: l’acquistoin macelleria.
Quando vi recate dal vostro macellaio di fiducia per comprare il controfiletto (o l’entrecôte) specificate l’uso che ne farete, così da farvi consegnare un unico pezzo di carne, intero, e non delle fette. Inoltre, probabilmente, vi darà anche la carne più adatta per avere un risultato tenero e succulento.

Una piccola curiosità: entrecôte è la parola francese utilizzata per indicare un particolare taglio di carne, corrispondente alla nostra costata o controfiletto, e prende il nome dal fatto che è collocato tra una costola e l’altra del bovino.

È realizzabile marinare la carne come si preferisce, anche per un’intera notte, con erbe aromatiche, vino vermiglio, olio ma è anche importante rammentare di tirarla all'esterno dal frigorifero almeno 1 ora in precedenza di iniziare la cottura, così che possa essere messa sulla piastra in cui è a temperatura ambiente.
Volete erudizione qual è, poi, il segreto per far caramellare la carne, ovvero per ottenere una crosticina esterna leggermente croccante e la porzione interna rosea? Asciugare la carne su entrambi i lati e usare delle buone pentole o padelle, in ghisa o metallo.

Durante la cottura, la fiamma dovrà essere alta e dovrete resistere alla tentazione di pungere la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza con il forchettone, altrimenti i liquidi che si trovano all’esterno potrebbero fuoriuscire. Per girare, quindi, servitevi di una spatola.

I tempi di cottura variano in base allo spessore del pezzo di carne e in base alle esigenze e ai gusti: c'è chi preferisce una cottura al sangue, come desidera la ricetta toscana, e chi la gradisce un po' più cotta, l'importante è non esagerare per evitare che la carne diventi dura e stoppacciosa.

In linea di massima possiamo dire che per un parte di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, ma se non si desidera mangiare la alimento al sangue allora si può protrarre ancora per qualche minuto per una cottura media, ma senza esagerare: l’interno dovrà restare rosa.

L’ultimo passo per ottenere una tagliata morbida e saporita è l’attesa. No, non allarmatevi, parliamo di appena 1 minuto!
Appena tolta la tagliata dal fiamma, riponetela in un piatto, copritela con un foglio di alluminio e aspettate un minuto: così facendo le parti più asciutte potranno idratarsi nuovamente con i succhi della carne stessa e non ci sarà la fuoriuscita dei liquidi; inoltre, il foglio di alluminio vi assicurerà di non far abbassare troppo la temperatura della carne.

Trascorso codesto tempo è arrivato il momento di ottenere “la tagliata”: ricavate quindi delle fette spesse un paio di centimetri o, al contrario, di pochi millimetri. Anche per questa qui operazione c’è un piccolo accorgimento da seguire: usate un coltello ben affilato e ricavate dei tagli obliqui, così da assicurarvi una consistenza morbida.

Ecco che finalmente potrete condire il vostro istante piatto come preferite oppure disporre la tagliata su un tagliere, così che ogni commensale potrà scegliere il suo condimento preferito, compreso qualche goccia di succo di limone.

Tra le varianti più famose al primo posto c'è la tagliata di manzo rucola e grana, ma voi potete condirla con immaginazione, preparando una riduzione all'aceto balsamico o una delicata unguento di funghi. La tagliata può stare cucinata in padella, su pietra ollare o alla brace, ma approfondiremo queste tecniche a breve.

Per un tocco più particolare potete sommare delle lamelle di tartufo o creare un accompagnamento più corposo, come una crema di Gorgonzola D.O.P. Gim e noci, come nella ricetta del filetto di vitello con Gorgonzola oppure allestire una tagliata di filetto di manzo al mascarpone e senape, un mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato da portare in tavola anche mentre le occasioni più importanti, nonostante la facile realizzazione.

Continuate a leggere l'articolo per scoprire tutti i trucchi per cuocere a regola d'arte e servire un'ottimo secondo piatto a base di tagliata di carne, gallina e pesce.