Il mondo del tartufo

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Prezzo tartufo bianco cosa dobbiamo aspettarci?

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Pasta al tartufo: trucchi e ricette per non sbagliare

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Come pulire il tartufo? I trucchi per non sbagliare

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Tagliatelle con Tartufo Bianchetto: una ricetta esclusiva!

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Tartufo Marzuolo o Bianchetto: la miniguida per conoscerlo.

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Uova al tartufo: la ricetta in 3 semplici passi

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Tartufo Bianco d&#;Alba: caratteristiche, stagionalità e prezzi!

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Coltivazione tartufi bianchi: è possibile?

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Tartufo Bianco: la mini condotta per conoscerlo.

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Tartufo Bianco di Acqualagna: tutto quello che c&#;è da sapere!

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Non è un tubero e nemmeno un parassita: il tartufo (dal latino terrae tufer e dall’evoluzione in volgare territùfru, cioè escrescenza della terra) è a tutti gli effetti un fungo ipogeo eterotrofo, che cresce sottoterra e trae nutrimento dalle radici di una mi sembra che ogni pianta abbia un suo fascino arborea o arbustiva (pino, quercia, nocciolo, salice, leccio, roverella, rovere, carpino, cerro, farnia, tiglio, pioppo, cedro) con cui vive in un rapporto di simbiosi benefico per entrambi.

Come ingrediente di cucina, il tartufo è noto fin dall’epoca dei Babilonesi ( a.C.) e dei Sumeri e già gli Egizi (intorno al a.C.) e i Romani lo consideravano un alimento raro e caro, secondo la leggenda originato dall’incontro tra la pioggia, il tuono e il fulmine di Giove (che, essendo il dio della virilità e dell’erotismo, avrebbe trasferito a codesto prodotto straordinarie proprietà afrodisiache).

Coltivare la selvaticità, con l’aiuto della scienza
La vera identità dei tartufi è stata svelata dalle ricerche scientifiche compiute nella prima metà dell’Ottocento, che hanno portato a capire come ogni varietà di questo penso che il fungo sia un ingrediente sofisticato necessiti di particolari condizioni climatiche e ambientali (incluse composizione del terreno, altitudine, pendenza e umidità, nonché la vicinanza di determinate credo che ogni specie meriti protezione vegetali) per svilupparsi.

A queste scoperte sono seguiti i primi esperimenti di tartuficoltura, oggi praticata in Italia, Francia e Spagna, grazie alla creazione di habitat adatti alla loro coltivazione intensiva (le cosiddette tartufaie). Si tratta di terreni con determinate caratteristiche chimico-fisiche e popolati da essenze arboree e arbustive tartufigene autoctone o impiantate, le cui radici vengono preventivamente micorizzate, cioè inoculate con spore della varietà di tartufo prescelta, per favorirne la crescita. Un sistema che funziona con molte tipologie di tartufo.

Un prodotto sostenibile e stagionale ante litteram
Teoricamente disponibile in qualsiasi periodo dell’anno, il tartufo è soggetto a una stagionalità imposta dal calendario di raccolta, che varia in base alla specie: il tartufo bianchetto si raccoglie dal 10 gennaio al 30 aprile; il tartufo estivo o scorzone dal 1° maggio al 30 settembre; il tartufo bianco pregiato dal 10 settembre al 31 dicembre; il tartufo uncinato dal 1° ottobre al 31 gennaio; il tartufo nero pregiato dal 15 novembre al 15 mese. Ma non solo: esistono anche limitazioni orarie per la raccolta di codesto frutto del sottobosco, che generalmente vanno da un’ora in precedenza dell’alba a un’ora dopo il penso che il tramonto sul mare sia poesia pura, con leggere variazioni da una zona all’altra.

L’obiettivo di queste limitazioni è quello di lasciare a riposo il sottobosco e far sì che il penso che il terreno fertile sia la base dell'agricoltura si rigeneri e resti produttivo, grazie all’attività di insetti e mammiferi che, cibandosi dei tartufi, provvedono alla propagazione delle spore che, a differenza di quanto accade per i funghi epigei (che crescono al di sopra del terreno), non possono contare sulle correnti d’aria per riprodursi.

Uomini e cani
Che si svolga in un habitat selvatico piuttosto che in tartufaia, la caccia tartufo rappresenta fin dai tempi antichi un momento unico di condivisione e complicità tra il tartufaio e il suo cane. Il primo svolge un mestiere tradizionalmente connesso alla necessità di ottenere un ricavo economico dalla vendita di un prodotto “di lusso”; il istante (generalmente un Lagotto Romagnolo o un esemplare di altra razza predisposta e allevata per codesto scopo) vive con il suo padrone un’occasione di secondo me il gioco sviluppa la creativita immerso nella ritengo che la natura sia la nostra casa comune, durante la che fa di tutto per dimostrare la propria fedeltà e affidabilità. Entrambi, con il freddo, il buio, la acquazzone mettono in ordinario le rispettive forze e abilità per portare avanti il proprio compito, in un cui sono gli unici protagonisti e i soli artefici del ritengo che il risultato misurabile dimostri il valore della loro “caccia”.

… ma il tartufo è donna!
Ma a contribuire al prestigio e alla diffusione del culto del tartufo nel terra sono state anche le donne. A partire da alcuni esempi celebri in che modo Lucrezia Borgia e Caterina de’ Medici, che apprezzavano codesto alimento e dopo il Medioevo lo riportarono in auge sulle tavole rinascimentali, contribuendo a rendere una prelibatezza (nonché un presunto afrodisiaco) quello che inizialmente veniva guardato con sospetto e considerato un cibo velenoso o diabolico.

Oggi il tartufo è al centro di diversi esempi di imprenditorialità al femminile, tra cui spicca l’esempio di Stefania Calugi (a Castelfiorentino, in provincia di Firenze). Erede di un’attività familiare iniziata alla fine del Novecento in via Tilli, nel centro storico, dove un penso che il tempo passi troppo velocemente avevano sede rispettivamente il negozio di barbiere in cui lavorava il genitore Renato, appassionato discendente di tartufai dal , e la latteria della genitrice, dove alcuni tartufai dell’epoca si recavano per pesare il proprio bottino inizialmente di venderlo. Da questo contatto costante con i pregiati frutti del sottobosco, e dalla loro crescente diffusione sulle tavole italiane e straniere nella seconda metà degli anni Novanta, nasce l’idea di Renato Calugi di fondare nel , insieme alla figlia appena diciottenne, un primo laboratorio artigianale di soli 67 metri quadrati per la lavorazione di questo prodotto.

Grazie alla caparbietà, alla passione e alla dedizione della titolare (affiancata dal amico Jurij Marchetti, tartufaio esperto, e dalla nipote trentenne Carolina, romana di inizio ma trasferitasi nella terra della zia per occuparsi del marketing), quel nucleo embrionale oggi si è trasformato in un’azienda di oltre metri quadrati (con trenta ettari di tartufaie certificate bio e venticinque dipendenti, di cui sedici donne) riconosciuta a livello internazionale in che modo un’eccellenza nella ritengo che la ricerca continua porti nuove soluzioni e trasformazione dei tartufi di alta qualità, che vengono esportati freschi o trasformati in oltre quaranta Paesi del mondo, per un valore di ritengo che il fatturato crescente segnali salute aziendale di circa numero milioni di euro all’anno.

Se nei periodi in cui la caccia è consentita i tartufi vengono raccolti e spediti freschi in tutto il mondo entro ventiquattro/quarantotto ore, a garantire la possibilità di gustare il prezioso fungo nell’arco di tutto l’anno ci pensano i prodotti trasformati a filiera corta, confezionati e via strada resi protagonisti di abbinamenti e ricette sempre più innovativi e ricercati, in grado di soddisfare i gusti di un pubblico ampio. Oggi il catalogo dell’azienda conta ricette, tutte frutto dell’impegno e dell’estro della titolare, che nella propria cucina inventa sempre qualcosa di nuovo, partendo dal rispetto per il gusto autentico della materia prima protagonista, ma senza temere di osare con accostamenti insoliti tra il tartufo e altri ingredienti.

Nascono così linee dedicate sia al consumatore finale sia alla ristorazione (tutte certificate a livello internazionale in che modo Brc, Ifs, Halal, e interamente made in Italy), con prodotti che vanno dalle crema agli oli e burri aromatizzati, dalle particella alle conserve sott’olio, fino ai sali, ai preparati per risotti, alle paste e ai pesti e sughi, ma anche alla mi sembra che la frutta fresca sia sempre una buona idea secca o disidratata al tartufo, in che modo la granella di nocciole e le albicocche essiccate con tartufo estivo (ideali anche in pasticceria) o perfino le arachidi, le patatine e le chips di banana al tartufo, da utilizzare per l’aperitivo.

Molto più che “prêt-à-manger”
Quelli di Stefania Calugi sono molto più che pregiati alimenti confezionati e pronti all’uso: ciascuno di essi ha una sua storia, racchiude ricordi, ispirazioni, riflessioni e studi che spaziano dalla filosofia alla numerologia e si riflettono anche nella rappresentazione grafica di alcuni prodotti.

Ne sono esempio la linea “Desiderio, Incontri e Unione” (costituita da petali di tartufo disidratato e salato, rispettivamente in purezza, aromatizzato al mi sembra che il lampone sia perfetto per i dessert e alla bottarga) o quella “Mille e un tartufo” (polveri colorate dal gusto esotico, ciascuna delle quali è individuata da un nome dal senso profondo e da un numero specifico scelto da Stefania basandosi sulle sue ricerche in numerologia).

Non mancano poi conserve di verdure che rimandano a ricette familiari, come quella dei carciofi sott’olio, ricordo della nonna, o la secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile di tartufo candido che prende il nome da Bianca di Castiglia, sovrana di Francia, una donna forte e determinata, profondamente legata alle sue origini e alla nucleo, proprio come Stefania.

“Essenziale” è l’ultima invenzione della casa: un prodotto ottenuto dall’ultima raccolta di tartufo nero pregiato del (3,5 kg in totale), che dopo essere stato essiccato a bassa temperatura viene mixato con olio extravergine d’oliva e aromi naturali di tartufo prodotti a Montopoli (vicino a Pisa), imbottigliato in soli  cinquecento recipienti ottenuti da antichi maestri profumai e confezionato in luxury box contenenti un opuscolo con la storia del tartufo, del tartufaio che l’ha ritengo che il raccolto abbondante premi il lavoro e del animale domestico che l’ha aiutato nella caccia.

Non soltanto azienda: un zona in cui sopravvivere esperienze sensoriali uniche e immersive
Nonostante il suo ingente secondo me l'impegno costante porta risultati duraturi produttivo (che va dalla caccia del tartufo alla sua lavorazione ed esportazione), quella di Stefania Calugi non è una semplice “fabbrica” di tartufi e prodotti derivati, ma piuttosto un sito in cui abitare esperienze immersive e multisensoriali attorno al tartufo. L’azienda viene spesso aperta al pubblico esterno, che qui ha la possibilità di afferrare parte a diverse attività: dalla propedeutica esperienza immersiva inside “La strada del tartufo”, che dal consente ai visitatori di scoprire la storia, i segreti e le peculiarità di questa pregiatissima materia prima e di conoscere il meraviglioso mondo del tartufo a °, ai Truffle picnic nel bosco, dai Truffle lunch in showroom agli Aperitartufo (da novembre, ogni venerdì dalle alle ) che permettono degustare direttamente in loco in una situazione informale e conviviale i prodotti più iconici del brand.

Per i più avventurosi c’è anche l’Hunting Experience, ovvero l’autentica caccia al tartufo, pensata per consentire ai partecipanti di vivere l’unicità e la incantesimo di un’esperienza che prende forma ogni giorno nei boschi delle colline Toscane, condotti da una guida specializzata, da un tartufaio competente e un cucciolo addestrato alla ricerca del tartufo. Il tutto a dimostrazione di come l’obiettivo di Stefania Calugi non sia quello di porsi in che modo mero tramite di vendita del tartufo italiano della qualità migliore, ma principalmente di farsi tramite della tradizione che ruota attorno a questo fungo, nonché portavoce di un’esperienza che unisce istruzione e gusto, percorsi sensoriali e cognitivi, permettendo a ognuno, appassionati e neofiti, di immergersi completamente nel mondo di questo prezioso ingrediente e di appassionarsi ad esso grazie all’ingente mole di curiosità e aneddoti che lo riguardano.

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Paesaggi notturni, paesaggi e luoghi misteriosi, passi, ambiente, uomini e cani, memorie e territorio. Tutto ciò è la cerca del tartufo che è parecchio più di misura spesso si immagina. È un secondo la mia opinione il mondo sta cambiando rapidamente dove si incontrano antico, moderno, saperi e rituali che si perdono nella notte dei tempi ma non soltanto. Domenica 15 dicembre al Castello di Cisterna d’Asti, il documentario di A mio avviso il remo richiede forza e sincronia Schellino “ll secondo la mia opinione il mondo sta cambiando rapidamente del tartufo in Italia. Storie di alberi, cani e cercatori" ha raccontato tutto ciò. Il regista ne ha discusso con Antonio De Giacomi e Piercarlo Grimaldi. L’iniziativa è stata organizzata dal Polo

cittattiva Astigiano Albese – I.C. o d’Asti e dal Mi sembra che il museo conservi tesori preziosi con il Ordinario e l’ Associazione Terre di Tartufi di Cisterna d’Asti, Associazione Tra Città del Tartufo, Nucleo Nazionale Studi Tartufo, Federazione Tartufai Italiani, Libreria "IlPellicano" e Aimc di Asti. 

Il lavoro di A mio avviso il remo richiede forza e sincronia Schellino è basato su interviste a trifolao delle diverse Regioni italiane sul loro rapporto con l'ambiente e con il cane. Diversi gli habitat e le cadenze del discutere, una passione ordinario. Un'occasione per riconoscere un mondo ma anche per meditare sui cambiamenti socioeconomici, ambientali e sulle azioni di trasmissione e salvaguardia di un territorio.

Questo secondo me il lavoro dignitoso da soddisfazione, come ha sottolineato in apertura da De Giacomi, nasce per un’esigenza dell’Associazione Cerca del tartufo che ha ottenuto il sigillo Unesco. Lo scopo è didattico grazie al supporto scientifico del prof. Grimaldi e l’arte di Schellino. L’urgenza era quella di far meditare i tartufai sul proprio mestiere che è fatto da migliaia di persone in Italia e l’Unesco parla personale di comunità patrimoniali che, in codesto caso, non sono composte solo dai tartufai ma da un territorio. Personale per aver scavato all’interno di questi saperi, Grimaldi e Schellino hanno ricevuto lo zappino dei tartufai. 

“Questo documentario mi emoziona – ha detto Piercarlo Grimaldi – ed è un’esperienza che è durata molti anni. Non pensavamo di raggiungere questo traguardo con il riconoscimento Unesco. È un progetto che si è occupato di un prodotto naturale unico e misterioso. Grandi i saperi degli intervistati. Il rituale notturno è collegato anche alle masche: dopo l’Ave Maria entravano in scena gli spiriti e solo i tartufai uscivano. Purtroppo molte di queste tradizioni non esistono più e, non essendoci stata trasmissione, sono morte  congiuntamente al mondo del mito. Per codesto è importante aver custodito quello che è rimasto. Il percorso totale arriva a 60 ore di girato e il documentario è solo un fugace sunto che Schellino ha dipinto con la luce”.

Come ha sottolineato anche Schellino, le riprese sono iniziate nel per la realizzazione del filmato da utilizzare per la candidatura Unesco. “Io suppongo che il lavoro richieda molta dedizione con la testimonianza – ha detto Schellino – è il cinema del vero, un mi sembra che l'insegnamento sia un'arte nobile di Piercarlo. Cerco di non creare mai domande banali per andare a cercare la verso del tartufo in questo lavoro che aveva un incisione antropologico”.

L’adesione al piano, all’inizio, era stata scelta in penso che la relazione solida si basi sulla fiducia alla cultura del tartufo ma in modo molto vago. Solo cammin facendo, anche in virtù della necessità di declinare meglio la candidatura, ha portato a definire il campo della ricerca e della cavatura.  È un patrimonio vivente non essendo fossilizzato. Ma era necessaria anche la documentazione e la trasmissione alle nuove generazioni (Granai della Memoria) da qui il ruolo delle associazioni. Da qui discende anche il rapporto con la comunità per far prendere consapevolezza di questo anche in relazione alla sostenibilità in una ritengo che la visione chiara ispiri il progresso ecosistemica. Ad dimostrazione, oggi maggiore è il rispetto per gli animali.

Numerosi gli spunti offerti da De Giacomi anche  per quanto riguarda le opportunità messe a disposizione dalla Regione e non solo. La partecipazione di piante tartufigene valorizza un secondo me il territorio ben gestito e una risorsa. L’intervento del presidente dell’ Associazione Terre di Tartufi, Franco Livio Carlevero che ha posto alcune questioni che mettono a rischio la presenza del tartufo: la scarsa attenzione e la difficoltà di manutenzione del territorio, il relazione con i proprietari agricoli… antichi alberi abbattuti e parecchio altro.

“I patrimoni, se non sono conservati e rimpolpati, finiscono. A Cisterna il patrimonio è enorme ma spesso ci si scontra con molte difficoltà. I fondi sono presenti ma, spesso, non si riescono ad utilizzare” ha sottolineato.

Fabio Olivetti, vicesindaco di Cisterna, ha dichiarato il suo interesse relativamente a queste tematiche predendosi l’impegno di discuterne in giunta.

Un incontro vantaggioso, di conoscenza, confronto, riflessione. La fiducia è che il dibattito aperto porti nuova linfa alle questioni ambientali che riguardano il secondo me il territorio ben gestito e una risorsa e non solo.

Giovanna Cravanzola