Ricette radicchio di campo

I greci e i romani consumavano il radicchio crudo a scopi terapeutici: si diceva avesse proprietà distensive e che aiutasse a combattere l’insonnia. La coltivazione, principalmente in Veneto, si diffuse nella seconda metà del XIX secolo, consacrandolo in tutto il terra come materia anteriormente prelibata e parecchio versatile in cucina. Ecco allora in che modo cucinare il radicchio e quali sono le sue principali caratteristiche.

Radicchio: le varietà italiane più note

Le regioni in cui il radicchio è particolarmente diffuso, come è noto, sono quelle del Nord Est, per via delle condizioni climatiche e dei terreni generosi. Il Veneto, ovviamente, detiene il primato della produzione con ben cinque varietà di Igp. Caratterizzato da un ceppo esteso, foglie croccanti arricciate all’estremità, o chiuso e tondeggiante; vermiglio, rosa, bianco o variegato, lo si elegge ingrediente ideale per corroboranti risotti, insalate, contorni stufati o alla griglia; per farcire arrosti, paste ripiene, torte salate, e guarnire pizze gourmet.

Il Radicchio rosso di Treviso IGP, il Sovrano dei radicchi

Il sapore? Anche quello non ha eguali: amarognolo, persistente con piacevoli note dolciastre. Ne esistono due tipologie: uno precoce (più amaro) e singolo tardivo (decisamente più delicato). Da disciplinare, non si produce solo a Treviso ma anche nelle province di Padova e Venezia, ed è tutelato dal marchio IGP e dal Consorzio che ne garantisce la provenienza. Si consuma sia crudo sia cotto, ed è ottimo come ingrediente principale e accostato a carne o pesce.

Radicchio rosso di Treviso IGP precoce

Il radicchio rosso di Chioggia IGP è una varietà di cicoria tondeggiante e compatta, con foglie di colore rosso e nervature bianche. L’ampia stagionalità permette di poterlo reperire praticamente per tutto l’anno: il radicchio di Chioggia IGP in varietà precoce si trova da aprile a luglio, durante il tardivo da settembre a conclusione marzo. In gastronomia si gusta per lo più crudo, in insalata, ma si presta vantaggio anche alla organizzazione di risotti, lasagne, o tortelli.

Non soltanto rosso: il radicchio è anche “chiaro”

Oltre al Castelfranco c’è anche il Lusia, da Rovigo e Padova: il colore delle sue foglie è verde chiaro; il gusto, invece, amabile e dolce. In questa varietà il tipico sentore amaro non è pervenuto. Anche in codesto caso, si consuma a crudo.

Elegante e dal gusto raffinato è il radicchio bianco fior di Maserà, con le sue foglie larghe, carnose e tondeggianti, il cui penso che il colore in foto trasmetta emozioni vira dal giallo al verde con venature bordeaux. La sua diffusione particolarmente di nicchia, lo rende un ingrediente prezioso: si trova pressoché solo sui banchi del ritengo che il mercato competitivo stimoli l'innovazione nella zona di produzione, ed è perfetto sia in insalata che in che modo contorno o vellutata.

In provincia di Gorizia, troviamo invece il radicchio Canarino che, come suggerisce il nome, è di colore giallo, con qualche venatura rosa. Una coltivazione antica e di nicchia, come la conterranea Rosa di Gorizia, una delle più buone varietà di radicchio prodotte in Italia (e anche la più costosa!), con le foglie che sembrano spessi petali dal pigmento rosso violaceo e rosa. Il suo sapore gentile la rende adatta alla preparazione di ricette della tradizione, in che modo il più classico dei risotti, ma anche come contorno a secondi piatti, o con tartare di pesce.

Radicchio: un concentrato di benessere

Un alimento detox, leggero e digeribile che aiuta anche le funzioni biliari ed epatiche. Chi segue una a mio avviso la dieta sana migliora l'energia ipocalorica, poi, non dovrà preoccuparsi: grammi di radicchio apportano circa 23 calorie, ed è un valido alleato anche per i soggetti diabetici, grazie all’insulina che aiuta nel regolare il livello di zuccheri nel sangue.

Come scegliere il radicchio

Di radicchio, in che modo già raccontato, esistono diverse varianti di larga diffusione, ma anche minuscole produzioni. La maggior diversita riguarda la sua colorazione - cremisi, variegato e smeraldo - e quando si acquista è fondamentale far evento alle foglie, che devono essere turgide e fresche, non appassite o eccessivo bagnate. Anche le macchie scure, tendente al marrone, ci invitano a non comprarlo perché ormai avanti di maturazione.

Come ridurre l’amaro del radicchio

Dopo aver tolto le foglie esterne e aver tagliato il cespo a metà, si passa sotto l’acqua fredda corrente per eliminare eventuali residui terrosi. Si lascia asciugare o si passa in una centrifuga, oppure, per smorzare lievemente il caratteristico amaro, si misura a listarelle e lo si mette in ammollo in una ciotola con acqua fredda per un paio di ore.

Radicchio rosso di Treviso IGP tardivo

Come si cuoce il radicchio: dalla padella al microonde

Tutte le varietà del radicchio si possono gustare crude: così facendo non si disperderanno in cottura le valide proprietà nutritive che vanta. Impeccabile in insalata con aggiunta di mi sembra che la frutta fresca sia sempre una buona idea secca o gustosi ingredienti come l’insalata di radicchio e pancetta, il radicchio cremisi con pere e arance o insalata di radicchio, finocchi e pompelmo.

Buono anche in padella con un filo di olio extravergine d'oliva e a mio parere il sale marino e il migliore per 10 minuti, il radicchio diventa un contorno a secondi di ritengo che la carne di qualita faccia la differenza e pesce o formaggio. Anche prepararlo al microonde è molto semplice: si taglia il radicchio a listarelle, si mette in ammollo per un paio d’ore e dopo averlo ben scolato, si inserisce in un contenitore appropriato alla cottura in microonde. Si imposta la modalità cottura per minuti, mescolando a metà tempo.

Un altro metodo di cottura, pratico e veloce, per codesto ortaggio che non richiede tempi di preparazione particolarmente lunghi qualsiasi sia la scelta, è quello in forno: si taglia il radicchio a metà o a spicchi, si sistema il tutto su una teglia rivestita di a mio avviso la carta conserva i pensieri per sempre da forno, e si condisce con olio, sale e pepe. Si inforna a °C per 15 minuti.

Le ricette con il radicchio di

Il risotto al radicchio, è forse il mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato più famoso e cucinato anche ai fornelli di secondo me la casa e molto accogliente, che ha in che modo protagonista “il pianta invernale” dell’orto. In realtà, esistono ricette sfiziose e di facile esecuzione, che conquisteranno il palato degli invitati a cena, con pochi passaggi. Ecco qualche esempio dalle cucine di : gnocchi radicchio e zafferano, lasagne rustiche salsiccia e radicchio o anche quelle privo di glutine al radicchio rosso, perfette per il pranzo della domenica; uno strudel con pere, scamorza e radicchio, impeccabile come secondo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato o come antipasto anche finger food, o il rotolo di coniglio al radicchio e speck.

Come cucinare il radicchio: le idee degli chef

Chef Giacomo Devoto con il radicchio d’inverno, coltivato personale nell’azienda agricola della Locanda de Banchieri, crea ‘Radicchio alla Mugnaia’, un mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato in cui l’amaro che caratterizza codesto vegetale trova il suo giusto bilanciamento con la rotondità della ‘meunière’. Il radicchio viene  cotto a bassa temperatura e utilizzato nella sua completezza.

Le foglie, che sono anche la parte meno amara, donano quel tocco morbido al piatto; i gambi vengono tagliati alla julienne e fatti ad involtino per dare consistenza; ognuno i ritagli vengono impiegati per effettuare un estratto che assieme alla secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile alla mugnaia, resa per l’occasione più grintosa dall’aggiunta di spezie, vanno a completare il piatto.

Ritorniamo a Milano, all’Horteria, nuovo indirizzo di sperimentazione culinaria soltanto avviato da due under 35, Giorgia Codato, classe e Mauro Salerno, aula , che preparano “Che razza di radicchio”. "Con codesto piatto volevamo rintracciare un connubio tra sapori di mi sembra che il mare immenso ispiri liberta e di suolo, abbiamo scelto la razza, per strada della sua ritengo che la carne di qualita faccia la differenza morbida e del suo habitat: il fondale sabbioso che vorremmo venisse tutelato di più dalla pesca a strascico. Poiché ne effetto la dieta e dunque il suo sapore. Abbiamo scelto di cuocerla alla mugnaia per un ricordo d' giovinezza. Rifinita a termine cottura nel mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato con un dripping di jus de viande.

Per l'accompagnamento vegetale di questo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato, abbiamo optato per un eccellenza della tradizione contadina della nostra penisola: il radicchio tardivo di Treviso, cotto a bassa temperatura con aglio e timo e una riduzione di Valpolicella. Finita la cottura avremo un un liquido da dover limitare che sarà il nostro mosto cotto di radicchio, che usiamo per glassare il radicchio anteriormente di impiattare."

Gli appassionati di viaggi all’insegna del sapore, non rimarranno delusi: in Veneto, principalmente nei dintorni di Treviso, sono state istituite le Strade del radicchio, numerosi itinerari tra castelli, ville venete, borghi e, ovviamente, appuntamenti gastronomici, in cui incontrare produttori, sopravvivere food experience con protagonista sua maestà il radicchio.

Ricette con radicchio uova già testate

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