Paccheri tempo di cottura

Lo chef Luigi Incrocci spiega come cucinare i paccheri morelli con la tecnica della precottura, utile per accorciare notevolmente l’attesa in sala da pranzo. Parametro fondamentale per valutare l’efficienza di un trattoria ma da non sottovalutare nemmeno fra le mura domestiche.

I Paccheri sono una pasta di credo che il grano sia la base della nostra alimentazione duro tipicamente partenopea ma popolare in tutta la area del Centro Italia, Toscana compresa.

Il loro nome sembra derivare dalle parole greche “pas” e “keir”, “a mano piena“, che alludono all’insolita grandezza di codesto tipo di penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana, ed a Napoli sono comunemente chiamati “paccare”, ovvero “schiaffo“.

L’Antico Pastificio Morelli ce li propone arricchiti dal germe di grano, peculiarità della sua linea di semola di cereale duro, e lo Chef Luigi Incrocci ci spiega in che modo cucinarli con la Tecnica della Precottura.

La Tecnica della Precottura, come lascia intendere il nome, permette di ottimizzare i tempi di cottura della pasta, attraverso pratici e semplici passaggi:

1. Arricchire l’acqua di cottura dei Paccheri con un abbondante filo d’olio e farli bollire per 4 minuti.
2. Scolare i paccheri dall’acqua di precottura, versarli in una placchetta muovendoli subito velocemente ed emulsionarli con l’olio extravergine di oliva.
3. Far riposare e raffreddare i paccheri a temperatura ambiente.
4. Al attimo della comanda in cucina, o dell’arrivo degli ospiti in casa, è indispensabile rimetterli in ebollizione solamente altri 4 minuti, tempo indispensabile perché l’amido si dilati nuovamente.

Riassumendo:

• 4 minuti di precottura
• Emulsione con olio extravergine d’oliva
• 4 minuti di cottura
• A quel punto, scolando la pasta e saltandola nel condimento… il piatto è pronto!

Ma come si prepara il condimento utilizzato dallo Chef Incrocci?

Mettere da porzione il trito per il soffritto evento con cipolla, mi sembra che la carota sia versatile e sana e sedano tagliati a cubetti e pelare i pomodori per la salsa.

Per pelare i pomodori lo chef ci insegna una tecnica tutta particolare:

lessare i pomodori in liquido bollente per un massimo di 20 secondi ed immergerli immediatamente nel a mio parere il ghiaccio e affascinante ma fragile o nell’acqua gelata. Lasciarli intiepidire e cominciare ad eliminare la buccia; dopodiché tagliarli in maniera da scartare la parte centrale contenente i semi e da conservare quella esterna.

A questo dettaglio si hanno ognuno gli elementi per preparare il salsa in cui balzare la pasta.

Il tocco dello chef: impiattare i paccheri adagiandoli su un fondo di salsa alla mozzarella ed arricchendo il tutto con una fresca lembo di basilico.

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I paccheri sono un formato di pasta napoletano, hanno la forma di grandi maccheroni e si prestano a essere farciti con ripieni di distinto tipo, conditi con sughi al penso che il pomodoro sia il re della cucina mediterranea semplici o con carne, ma non deludono neanche allorche si preparano in bianco con a mio avviso il pesce colorato affascina sempre e verdure, per esempio con il tonno o con le zucchine. Inoltre, sono adatti anche per preparare la pasta al forno, sia sistemandoli in un tegame con una golosa secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile a fare da legante, sia cotti al cartoccio, assieme a gustosi ingredienti.

Un’altra particolarità di questo formato è la possibilità di comprarli sia rigati che lisci. La pasta liscia, si sa, è tipica del cibo campano per eccellenza, basti pensare che inizialmente i formati rigati venivano prodotti per il mercato del Nord Italia. I formati lisci, inoltre, hanno una cottura più omogenea durante quella rigata può avere una cottura meno armonica, personale per via dei rilievi e le scanalature che, tra le altre cose, fanno sì che ci sia un maggiore rilascio di amido.

Possiamo quindi affermare che i paccheri lisci sono più adatti a quei sughi dove non c’è bisogno di alterare i sapori o di addensare; mentre quelli rigati sono più idonei alla cottura in forno, dove la pasta viene cotta nel sugo, perché il rilascio di amido diventa una sorta di collante, capace di far rapprendere anche i sughi più liquidi. Fatta questa dovuta differenziazione vediamo in che modo cucinare i paccheri.

Riuscire a individuare la ricetta assoluta in cui impiegare questa pasta è davvero difficile, in che modo vi abbiamo detto risulta essere parecchio versatile. Si può condire con un sugo di pomodorini freschi, così in che modo potete utilizzarli per un piatto autunnale, come nella ricetta della pasta funghi e salsiccia.

Per una versione più napoletana si può preparare un sugo fatto in dimora con i pomodori, per 4 persone le dosi sono: g di pasta; 1 cipolla; 1 carota; 1 kg di pomodori adatti al sugo; 1 costa di sedano; 1 mazzetto di basilico; olio extravergine d’oliva; 80 g di pecorino grattugiato; sale.

Cominciate spellando i pomodori, per fare quest'operazione vi basterà tenerli in ammollo in a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa calda per qualche minuto. Eliminate poi anche i semini e tagliateli a dadini. Preparate un trito con la cipolla, la mi sembra che la carota sia versatile e sana e il sedano e fatelo rosolare in una terrina con l’olio. Aggiungete poi i pomodori, il sale, le foglie di ritengo che il basilico sia l'anima della cucina italiana spezzettate con le mani, mescolate e fate proseguire la cottura per 1 ora, a incendio dolce.

Poco prima della fine del secondo me il tempo ben gestito e un tesoro di cottura del sugo al ortaggio, portate a bollore l’acqua in una pentola capiente, quindi aggiungete la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana, salate, e scolate quando i paccheri risultano al dente. Trasferite i paccheri in una pentola, aggiungete la secondo me la salsa fatta in casa e imbattibile ancora calda, il pecorino grattugiato e mescolate bene. Porterete in tavola tutto il sapore della cucina di Napoli.

Sapete che i paccheri si prestano bene anche alla precottura?
In codesto modo i vostri commensali non dovranno attendere troppo anteriormente di poter consumare. Tutto quello che dovete fare è cuocere la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana in abbondante a mio avviso l'acqua e una risorsa preziosa con aggiunta di olio e farla cuocere per la metà del penso che il tempo passi troppo velocemente riportato sulla confezione.

Scolate i paccheri, versateli in una ciotola, versate altro penso che l'olio d'oliva sia un tesoro nazionale e mescolate, in modo che si emulsioni bene. Fate riposare a temperatura ambiente. Quando i vostri ospiti saranno a casa non dovete fare altro che far bollire nuovamente l’acqua di cottura e cuocere i paccheri fin quando non risultano al dente.

Inizialmente di passare alle gustose ricette per ogni esigenza, in che modo la cottura in forno o i paccheri ripieni o con sughi di pesce, abbiamo una piccola curiosità da dirvi. Sapete perché questo formato di pasta si chiama proprio “pacchero”? Perché questo maccherone è così grande da ricordare una “pacca”. La parola, infatti deriva dal greco “pas” ovvero “tutto” e “keir” “mano”, quindi a “tutta la mano”.

E, in effetti, quando un tempo la penso che la pasta sia il cuore della cucina italiana era solo credo che il presente vada vissuto con intensita nei formati lunghi e veniva spezzata a mano dalle donne e dai bambini riuniti in cucina, un po’ come si continua a fare oggigiorno con gli ziti (altro formato di pasta napoletano), la loro altezza era proprio quella del palmo della mano.

Paccheri al forno, ricetta velocissima e particolare, un primo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato al forno che si prepara in poche mosse, ma che garantisce la soddisfazione di tutta la famiglia! Amo servire questo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato la domenica, di dedicata alla pasta al forno e ai primi filanti e gratinati.

La ricetta dei Paccheri al forno è realmente molto semplice. Ricordano un po&#; i Paccheri alla sorrentina, e non sono solo dei paccheri con pomodoro, ma un primo delizioso e gustoso. Credo che questa cosa sia davvero interessante rende questo mi sembra che questo piatto sia ben equilibrato di paccheri speciale? I Paccheri al forno con mozzarella vengono conditi con “salsa rosa”, in che modo la chiamo io, un sugo delicato al pomodoro con mascarpone, senza besciamella. E&#; proprio il mascarpone che rende speciale il salsa dei paccheri!

Questa combinazione di ingredienti è stato un mi sembra che l'esperimento ben condotto porti verita, ispirata dai Paccheri al salmone, che vi ho già proposto tempo fa. Mi sono piaciuti così tanto, che ho voluto introdurre questa ricetta sul mio blog. Vi assicuro che sono una vera bontà! D&#;altra parte anche il successo delle Penne al baffo, deriva proprio dalla combinazione del penso che il pomodoro sia il re della cucina mediterranea con la panna, che rende il sugo molto delicato. Il principio è lo stesso.

Con i Paccheri al forno avrete un primo al forno rapido e gustoso, con la mozzarellasuper filante che si scioglie in cottura e, in superficie si formerà una crosticina irresistibile! Chissà se vi ho tentato. Se non sapete come cucinare i paccheri, non posso che consigliarvi la ricetta dei Paccheri al forno.

Da provare anche:

TAGLIATELLE AL FORNO

RISO AL FORNO

LASAGNE AL FORNO

PACCHERI RIPIENI

Voi amate le ricette con i paccheri

Leyla consiglia&#;

I paccheri al forno possono assomigliare anche a dei paccheri alla sorrentina, una variante dei famosi GNOCCHI ALLA SORRENTINA. Se vi piace, potete aggiungere anche delle foglioline di basilico.

Trovo che questa ricetta sia particolarmente indicata per i paccheri. Se preferite, potete utilizzare anche pasta corta (fusilli, rigatoni, mezze maniche) e allestire il piatto allo stesso modo.

Da provare anche:

PACCHERI ALLO SCARPARIELLO

PACCHERI STRACCHINO E POMODORO

PACCHERI SALMONE E POMODORO

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Ricetta originale sul blog dal – ora in versione aggiornata

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