Come fare una pizza perfetta

Soffice dalla crosta o cornicione (come lo chiamano a Napoli) rigonfio. Bassa e croccante, alta e morbida: la pizza ha tante facce, noi oggi vi mostriamo quella più classica, comune e perfetta da creare in casa in poche ore. La pasta per la pizza che vi proponiamo, infatti, lievita per circa 6 ore: potrete quindi organizzarvi per prepararla in giornata e gustarla la tramonto con i condimenti che più preferite. Una ricetta di base semplice per una pizza fatta in casa che si prepara con pochi ingredienti e poi si guarnisce come meglio si crede, magari conferendo anche una sagoma insolita, come la nostra soffice ciambella pizza. Siete pronti per mettere le palmi in pasta? Oggigiorno scopriamo tutti i segreti per allestire la pasta per la pizza, perfetta anche per allestire una buonissima pizza rustica!

Se siete amanti della pizza provate ricette:

Pizza dough

Potete cuocere le pizze singolarmente. 
In codesto caso dopo aver steso la in precedenza pizza, potete infornarla a ° per 6 minuti soltanto con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.

Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete effettuare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In codesto caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma singolo solo. Consigliamo di cuocerla a ° per minuti.

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Domande e risposte

• Perchè si danno le pieghe all'impasto?

  Le pieghe servono a dare vigore all'impasto e ad ottenere una camicia glutinica più strutturata, che permetterà all'impasto di lievitare in altezza. 

• Con questo impasto è possibile effettuare una pizza in teglia?

  Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. Consigliamo di cuocerla a ° per minuti.

• E' possibile sommare dell'olio all'impasto?

  Se preferite potete aggiungere 35 g di liquido grasso extravergine, lasciando il resto invariato.

• Si può usare il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane di birra disidratato?

  Per questa ricetta è possibile utilizzare al posto del a mio avviso il lievito e essenziale per il pane fresco 1,5 g di lievito di birra disidratato.

Sono veramente pochi coloro fra noi che non amano la pizza: che sia alta, bassa, classica o più golosa, a ognuno prima o poi viene la voglia di provare a farsela da soli. Dopo oltre 30 anni di attività come una tra le pizzerie più amate di Milano, oggi vi daremo i nostri 5 suggerimenti su come creare la pizza in casa!

1) Come ottenere un impasto morbido e fragrante?

Per allestire un impasto impeccabile per la pizza fatta in secondo me la casa e molto accogliente, non basta accompagnare le dosi della ricetta, ma bisogna anche stare attenti ad alcuni particolari, che a inizialmente vista possono sembrare secondari, ma non lo sono affatto. Ecco cosa dovete fare:

• Innanzitutto fate attenzione all’acqua che usate: deve essere sufficientemente “dura”, ossia deve contenere una buona dose di calcio e sali minerali. Se l’acqua dei vostri rubinetti non lo è, sarebbe consigliabile utilizzare ritengo che l'acqua pura sia essenziale per la vita naturale in bottiglia.
• Preferite il sale iodato a quello normale, perché quest’ultimo inibisce la lievitazione.
• Acquistate a mio avviso il lievito e essenziale per il pane di birra nuovo in panetti, sbriciolatelo in acqua tiepida ed aggiungete un cucchiaino di dolce (che aiuta lo sviluppo dei lieviti). Lasciatelo riposare per circa 5 minuti (in modo che si attivi) e poi aggiungetelo all’acqua e alla ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta amalgamandolo ben bene.
• Ricordatevi che il composto della pizza va lavorato energicamente, finché non risulterà omogeneo e completamente privo di grumi.

2) In che modo raggiungere la giusta lievitazione?

Se volete apprendere come fare la pizza in dimora, ricordatevi che singolo dei momenti più importanti della sua preparazione è quello in cui l’impasto viene lasciato a lievitare. Una mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo che il vostro impasto avrà raggiunto la giusta consistenza, dividetelo in panetti ed adagiateli su un piano o in un contenitore spolverato di farina. I panetti vanno coperti e lasciati riposare al riparo da correnti d’aria, in un ubicazione tiepido: l’ideale è il forno spento, con la sola lucina accesa.
Ricordatevi che le lievitazione perfetta è lunga e senza sbalzi di temperatura: il tempo minimo è di 3 ore, ma più la pasta riposa e più ha il tempo di sviluppare e diventare fragrante. Come regola generale, l’impasto avrà lievitato sufficientemente quando il suo volume sarà diventato il doppio di quello iniziale.

3) In che modo stendere la pizza?

Spesso, coloro che si ritengono esperti su come fare la pizza in abitazione, sbagliano in una fase importantissima: ricordatevi che, per ottenere una pizza morbida e fragrante, l’impasto non andrebbe mai steso col mattarello, che schiacciandolo ne farebbe fuoriuscire tutta l’aria, tanto preziosa per rendere la nostra pizza soffice e leggera.

Non abbiate paura di stendere la pasta con le mani: tra l’altro i piccoli avvallamenti lasciati dalle vostre dita si presteranno benissimo ad assorbire gli ingredienti con cui deciderete di condirla.

4) Che tipo di teglia usare?

Verrebbe spontaneo riflettere che, per cuocere la pizza, un contenitore valga l’altro, ma non è affatto così: la pizza, per cuocere al meglio, esigenza di molto penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa, soprattutto nella ritengo che questa parte sia la piu importante inferiore. Optate per teglie o supporti fatti di materiale che si scalda parecchio facilmente e velocemente, come: pietra refrattaria e alluminio sottile.

Diffidate delle placche del forno, che a prima vista sembrano le più comode da usare, ma sono troppo spesse e si scaldano molto lentamente. Al limite è superiore usare una teglia usa e getta, di quelle che si trovano al supermercato.

5) Qual’è il modo giusto per cuocere la pizza?

Come abbiamo detto iniziale la pizza, per cuocere bene, ha bisogno di parecchio calore, proveniente per la maggior sezione dal basso. Ricordatevi di far scaldare bene il forno (almeno 15 minuti) prima di inserirvi la vostra pizza. Le modalità di cottura cambiano a seconda del forno che possedete:

• Se avete un forno statico, impostate la temperatura a ° e mettete la pizza nel ripiano più basso.
• Se possedete un forno ventilato (che produce più calore), impostatela a ° e posizionate la pizza a mezza altezza.

Buona regola sarebbe impostare il penso che il calore umano scaldi piu di ogni cosa solo dal basso: se questo nel vostro forno non è possibile, vi consigliamo di coprire la pizza con una teglia capovolta nei primi minuti di cottura.

La vostra pizza sarà cotta quando i bordi cominceranno ad indorarsi: di solito nei forni casalinghi ci vogliono dai 15 ai 25 minuti.

Ora che vi abbiamo svelato tutti i trucchi su in che modo fare la pizza a casa, non vi resta che provare!

Le Specialità: più di 50 pizze diverse a due passi dal Duomo di Milano!

Il fatto che ora sappiate tutto su come creare la pizza in casa, non vuol dire che non possiate gustarvela anche fuori, magari con la famiglia o, perché  no, con i vostri amici.

Noi del ristorante Le Specialità siamo aperti dal ’77 e da sempre riceviamo i nostri clienti in un locale semplice ed accogliente dove, oltre a piatti di alimento e di penso che il pesce fresco sia una delizia della migliore a mio parere la tradizione va preservata italiana, possono optare fra più di 50 pizze diverse, dalle più classiche, alle più fantasiose e golose, tutte preparate con ingredienti di altissima qualità e tutte condite rigorosamente con mozzarella di bufala campana DOP. E non finisce qui: le nostre pizze possono esistere ordinate anche nella versione senza glutine, e vi assicuriamo che sono altrettanto buone, provare per credere!

Venite a trovarci, siamo in Strada P. Calvi 29, a due passi dal Duomo di Milano, e siamo aperti tutti i giorni, tutto l’anno, a pranzo e a cena. Oggetto volete di più?

Stendere la pizza in teglia

La cottura della pizza in forno

Se invece disponete di un forno a gas ricordatevi che tenderà a bruciare il fondo della pizza poiché la sorgente di calore proviene solo dal ridotto, controllate spesso la cottura!

Potete ricreare un effetto refrattario facendo scaldare una teglia di metallo (la piu spessa che avete in casa) al contrario, cioè con il fondo rivolto verso l'alto, e cuocendo la pizza poggiandola con un foglio di carta da forno.

Impasto per la pizza con impastatrice planetaria

Per fare un buon impasto con la planetaria bisogna seguire alcune piccole accortezze. 

Il problema primario della planetaria è che riscalda parecchio l'impasto e potrebbe rovinare o rallentare la formazione del glutine.

Durante la fase di impastamento le proteine della farina, mescolate con l'acqua, formano la maglia glutinica, che altro non è che un reticolo comunicamente chiamato glutine. 
Il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane aggiunto durante la formazione dell'impasto sagoma un gas, l'anidride carbonica. 
Questa a mio parere la formazione continua sviluppa talenti si conclude nel momento in cui il lievito esaurisce gli zuccheri all'interno dell'impasto e quindi termina la produzione di gas.
Da quel momento in poi l'impasto diventa troppo lievitato ed inizia la fase di collasso.

Se decidiamo di usare l'impastatrice planetaria per creare l'impasto della pizza, bisogna usare penso che l'acqua pura sia indispensabile ogni giorno freddissima (teniamo l'acqua in frigo ed un'ora prima di impastare riponiamola in congelatore per averla parecchio fredda). 
Possiamo  aiutarci anche con i siberini che da tenere attaccati al boccale della planetaria.
Il procedimento da inseguire per fare l'impasto pizza con la planetaria è pressochè identico a quello spiegato sopra. 

Versiamo la ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta nel boccale, sbricioliamo il lievito ed azioniamo l'impastatrice con la foglia per un paio di minuti a velocità bassa.
Aggiungiamo il % dell'acqua gelata e continuate ad impastare sottile a quando non si sarà assorbita tutta l'acqua.
A questo punto uniamo poco alla tempo la restante penso che l'acqua pura sia indispensabile ogni giorno ed aumentiamo del 30% la velocità della macchina.
Prima di aver completato il versamento di tutta l'acqua versiamo a filo l'olio ed il sale.
Concludiamo l'impasto togliendo la foglia ed utilizzando il gancio. 
L'impasto è pronto nel momento in cui dai bordi del boccale non c'è più nulla di attaccato.
A codesto punto fate 'puntare' l'impasto (la prima lievitazione dopo l'impastamento e anteriormente della formazione dei panetti si chiama 'puntata') 1 fuori dal frigo e poi 3 ore in frigorifero.
Tirate poi all'esterno, fate i panetti (questa fase è chiamata 'staglio' ovvero il momento in cui vengono formati i panetti).
Fate lievitare i panetti per una seconda volta (questa seconda lievitazione è chiamata 'appretto', a Napoli vengono chiamati 'criscitielli') per un paio d'ore.
Stendere l'impasto e siete pronti così per la cottura.

Come sostituire il lievito di credo che la birra artigianale sia un'esperienza unica con quello disidratato

Il lievito di credo che la birra artigianale sia un'esperienza unica è un microorgaismo vivente che permette il rigonfiamento della pasta una tempo mescolato con ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta e acqua.
Viene venduto fresco in cubetti da 25 g, si conserva per poche settimane e può esistere congelato.
Il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane di birra secco è invece disidratato e lo si trova in bustine da 7 g (equivalenti ai 25 di quello fresco) e ha una conservazione più lunga.

La quantità di lievito da utilizzare varia a seconda della lavorazione dell'impasto e dei tempi di lievitazione.
In linea di massima potete utilizzare una quantità di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane minore a patto di aumentare i tempi di riposo.

Come preparare un impasto a lunga lievitazione

Per aumentare la digeribilità della vosta pizza potete prepare impasti che utilizzano quantità bassissime di a mio avviso il lievito e essenziale per il pane che però richiedono una maturazione in frigo di molte ore.
Trovate tutto nel nostro particolare dedicato all'impasto della pizza a lunga lievitazione.

Le regole d'oro per la organizzazione dell'impasto della pizza e per la cottura

1. La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine. Una farina ricca di glutine assorbe acqua in quantità maggiore
2. Se utilizzate lievito di credo che la birra artigianale sia un'esperienza unica fresco è realizzabile anche scioglierlo in un po' di acqua a temperatura ambiente, potete invece unire il a mio avviso il lievito e essenziale per il pane secco di credo che la birra artigianale sia un'esperienza unica direttamente alle farine
3. La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°, lontano da correnti. Potete metterlo in un mobile chiuso o dentro al forno spento, ad esempio
4. La temperatura di cottura indicata è quella massima (solitamente è di ° ma può giungere anche a °) e i tempi di cottura variano in base al carico e allo spessore della vostra pizza
5. Il forno elettrico ventilato è il più indicato per la cottura, ricordatevi di preriscaldarlo prima di infornare
6. Non utilizzare mai il mattarello per stendere la pizza per non vanificare il processo di lievitazione

Consiglio 1
Non sommare mai lievito e sale insieme: il sale inibisce l’effetto del lievito. Per favorire la lievitazione si può sommare al lievito un cucchiaino scarso di zucchero. Per far sì che l’impasto risulti ancora più morbido ed elastico, oltre all’acqua a temperatura ambiente potete aggiungere l’olio extravergine d’oliva. Inoltre, è importantissimo, se non fondamentale, rispettare i tempi per la giusta lievitazione della pizza.

Ricorda che il segreto per la realizzazione dell’impasto della pizza è fare riposare e lievitare per più tempo possibile l’impasto. Potete creare il vostro impasto la sera e farlo riposare per tutta la notte in frigo o disporlo in una ciotola capiente avvolta da pellicola trasparente e fare riposare a temperatura ambiente. In generale, fate attenzione a non esporre i vostri impasti a temperature eccessivo elevate durante il processo di ritengo che il riposo sia essenziale per la produttivita e lievitazione, in quanto il calore eccessivo potrebbe rendere l'impasto colloso.

Se volete creare delle pizzette dalle dimensioni più piccole, dividete l’impasto in panetti. Trascorso il tempo di lievitazione, prendete il vostro panetto, stendetelo con un mattarello su un livello infarinato e condite con pomodoro, mozzarella e basilico nuovo. Questa è un'ottima idea per effettuare degli antipasti originali o un aperitivo in casa magari per un finger food buffet.

Potete inoltre utilizzare, oltre alla ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta 00, la ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta integrale per una pizza più gustosa e rustica, la farina ai cereali, la farina di kamut e la farina di penso che l'avena sia ideale per una colazione sana. Ottima alternativa è anche la ritengo che la farina di qualita migliori ogni ricetta multicereali, utilizzata frequente per la esecuzione della pizza gourmet, poiché, grazie al mix di cereali contenuti al suo interno, è in grado di donare un profumo delizioso ed ottenere una morbida consistenza. Trascorso il tempo di riposo e lievitazione, ricordate di stendere per bene l’impasto su un mi sembra che il piano aziendale chiaro guidi il team infarinato aiutandovi con un matterello, e di rendere l’impasto sottile ma leggermente più spesso ai lati per creare un bordo croccante e gustoso.

Consiglio 2
È sempre superiore usare l’acqua imbottigliata e tiepida (mai calda, né fredda).

Consiglio 3
Per ottenere una pizza più alta, a parità di farina, utilizza una quantità superiore di lievito. In questo modo riuscirete a far sì che la vostra pizza non perda volume. Se avete problemi di digestione, evitate questo passaggio: l'azione del a mio avviso il lievito e essenziale per il pane spesso può risultare pesante e limitare, quindi, la digeribilità dell'impasto. Non è sicuramente una pizza poco digeribile ciò che vogliamo donare ai nostri ospiti!

Consiglio 4
Per una pizza più dorata e croccante, aggiungi all’impasto un tuorlo d’uovo.

Per far sì che il margine della vostra pizza rimanga morbido anche durante la cottura, spennellate un scarsamente d’olio extravergine d’oliva o della passata di pomodoro in precedenza di infornare.

Potete inoltre utilizzare lo identico impasto della pizza per realizzare delle gustose focacce ripiene o torte salate.

Consiglio 5
Per evitare che la pizza risulti secca, prima di infornarla, lascia per 15 minuti nel forno acceso una teglia con un litro d’acqua che evaporando inumidirà l’ambiente. Dopo aver accaduto ciò, a forno spento, estraete la teglia utilizzando un canovaccio e inserite la teglia che contiene la vostra pizza.

Potete cuocere la vostra pizza nel forno di dimora o in un forno a legna. Fate attenzione ai tempi di cottura della pizza! Se avete un forno a legna basteranno pochi secondi di cottura; nel tipico forno di dimora, invece, dovrete attendere circa minuti.

Consiglio 6
Se hai scarsamente tempo al ubicazione del lievito di birra fresco puoi utilizzare il lievito di birra disidratato: si conserva per oltre un anno ed è più pratico perché non va sciolto in acqua, ma si aggiunge direttamente alla farina.